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安溪铁观音盲品会带你认知“传统”茶

安溪铁观音盲品会带你认知“传统”茶

本报讯 (本报记者)8月23日,《茶道新生活》在广州华南农业大学园艺学院举办安溪源茶品第一场盲品会。盲品会的茶样均由该刊记者从我县采访选样,选取了3个品种3种风味,即6个清香型铁观音、6个浓香型铁观音、2个陈香型铁观音、1个本山和1个黄金桂共16款安溪茶叶样品。

盲品会评审团由专业评审与大众评审组成。专家评审为华南农业大学教授陈文品、副教授许玫;大众评审有《茶道新生活》主编吴垠带领的团队、品牌总监丘翊锋,热心茶友丁小平、张春、蔡裕鹏、吴金盛、邓声韶、林进军,也有顶着台风大雨从东莞开车过来、随身带着家乡获奖茶的安溪人吴明伟,还有华南农业大学茶学系学生吴继敏与林涛。

据许玫介绍,此次盲品会使用“235评茶法”,该审评方法通过对一款铁观音进行定量取样,本次每种茶样均取量5克,定比注水,之后进行时长为2分钟,3分钟,5分钟的三次浸泡,并对这三次冲泡所得茶汤的汤色(视觉)、气息(嗅觉)、滋味(味觉)、口感(触觉)进行专项评断,最终得出对该款铁观音的综合评价。

安溪铁观音源茶品盲品海选后,现场专家评审和大众评审围坐一席,就“到底什么是安溪铁观音的传统工艺”这一问题,展开深度交流和激烈讨论,为广大茶人与安溪铁观音粉丝们提供了认知“传统”铁观音的新角度。

安溪茶人吴明伟:手工基本代表了传统

盲品海选当天,无惧台风“天鸽”的____,吴伟明从东莞驱车前往参加盲品会。身为土生土长的安溪人,他对传统铁观音的理解颇能代表大部分资深铁观音粉的观点。

吴明伟认为,手工就基本上代表了传统。就此,他一一举例,比如现在普遍采用的空调萎凋,水分的散失没有在自然环境中通透;手工摇青跟机器摇青在水分散发的程度上有差异;炒茶机的使用影响了铁观音的味道……

吴明伟强调,压制环节是对铁观音滋味影响最重要的工艺,传统工艺制作出来的茶叶,茶的滋味是从叶面细胞的呼吸气孔渗透出来的,用液压式压茶机压出来的茶叶,冲泡出来的实际上是茶汁。

吴明伟还将发酵程度视为传统铁观音最重要的一个指标,他说现在的新工艺发酵程度偏轻,有点绿茶化。比如,一种叫“拖补”的工艺,用它制作出来的铁观音喝着是清香,但喝多了胃受不了。这些新工艺前几年的确很受欢迎,现在已经开始不流行了。

对铁观音评鉴颇有心得的资深茶友张春认为铁观音的工艺,“天气不重要,师傅很重要,师傅可以控制天气”。吴明伟当即否认,他表示,像下雨天,根本没有办法进行茶叶萎凋,是做不出好茶的。做秋茶的天气就需要秋高气爽,做春茶的时候一定要有太阳,空气湿度不能大。

现场另一位大众评审,从小做茶的潮州人吴金盛则表示,以前焙火烘干是用炭,汤色比较澄黄一点,但现在用电或用煤气,可快速把水分抽掉,所以它的形成可以看到颜色很清丽。他表示如果焙火时火候掌握不好,汤色就会混;如果时间把握适度,汤色则会很清丽,也会白汤,这个茶就会有铁观音里面的“煌口香”。

安溪铁观音盲品会带你认知“传统”茶

茶学博士陈文品:最终还是用品质说话

与吴明伟的看法不同,华南农业大学教授、博士陈文品认为,传统是指有传承的,而且得到社会认可的,某个时期相对统一稳定的文化、风俗、技术、工艺产品等的 状态。传统的概念必须加以时间界定才有清晰的意义。现在一些人谈起传统就认为是好的,越老越好,那是一种偏见。

“比如前些年相对于二十世纪九十年代的(传统)铁观音相比,铁观音的基本工艺没有太大变化,都是日光萎凋,做青、杀青、揉捻、干燥几道工序,但具体加工技术设备和方法,工艺参数和色香味品质风格上有了较多变化:例如摇青机、包揉机、空调萎凋等机器介入提高了加工效率和品质控制能力,这些应该归为技术进步,是持肯定态度的。”

“技术都是传承发展的,有些东西(眼下)看是进步了,发生变化了,最后我们回过头来看,但是品质下降了。比如前些年铁观音做青工序普遍表现出的过于强调飘香,做青过度偏轻,红边都没有、滋味偏青涩、汤色偏绿的品质风格,相对于二十世纪九十年代的(传统)铁观音“三红七绿”或“二红八绿”的品质特征来看,随着市场需求的变化需要调整,有所反思回归!所以,所谓传统应该有清晰具体的时间和事物指向才能客观判断其优劣,落后与进步!”

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